白茶名称首先出现于宋子安《东溪试茶录》(1064年前后)，是指茶树品种叶色泛白，叫白叶茶。
宋徽宗赵佶《大观茶论》称：“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄，崖林之间，偶然生出。虽非人力所可致。有者不过四五家，生者不过一二株。”熊蕃《宣和北苑贡茶录》：“至大能初，今上亲制《茶论》二十篇，以白茶者与常茶不同，偶然生出，非人力可致，于是白茶逐为第一”，是说偶然发现的茶树长白叶，采摘制成白茶，与后来发展起来的不炒不揉制成的白茶不同。
福鼎白茶日光萎凋
现代商品意义的白茶，最初是指干茶叶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”，于清嘉庆初年(1796)首创于福建福鼎，当时采用菜茶群体种的茶芽制成。发现福鼎大白茶等大白茶品种后，经发展产生了白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉等不同白茶花色品类。白茶不炒不揉，经萎凋、烘焙两道工序加工而成，香气清鲜，毫香显露，滋味鲜醇甘爽，汤色杏黄明亮。
白茶炭焙
(选自《中华茶史》，夏涛主编，安徽教育出版社出版。图片来自网络。)
